Maja Mačković – Elevate intervju

 

Elevate intervju

IMG_3137

*Kako biste opisala dalmatinsku kuhinju? Vi kao profesionalac sigurno u tome vidite mnogo više od pukog nagona za hranom. Koliko tu ima poezije? Kako biste nekom strancu koji uopšte ne poznaje taj deo sveta slikovito približili ukuse koji dominiraju dalmatinskom kuhinjom?

Pravu ste našli pitati. Ja naime čitav život oko sebe doživljavam kroz kadrove, poeziju i note. Kada mi u taj kontekst stavite Dalmaciju i otok, mogu vam pisati danima; o bojama, mirisima, okusima, ljudima, djetinjstvu i osjećajima. Dalmacija je posebna, planeta za sebe.
Zamislite najjednostavnije „jelo“ iz mora: feticu ribe pod limun. Naoko bezličan komadić ribe, pošprican limunovim sokom, začinjen morskom soli, paprom, prstohvatom origana, obilato natopljen maslinovim uljem. Sada zatvorite oči i zamislite okuse.
Sjedite na provi broda, umorni od sunca i soli, na jeziku vam plešu ribe, u hladu stabla masline, a pred vama je more, u svoj svojoj punini i slobodi.
Ili, dok žvačete taj zalogaj, osjećate kako ste opet dijete, u smiraj dana bosonogo trčite kamenom ogradom mora, dok vas zrikavci svojom pjesmom prate na zadnji uron kojeg želite odraditi skrivečki, jer vas nona već pola sata doziva sa prozora.
Ili, vrlo doslovno osjećate povijest na jeziku. Teške ranjene ruke ribara koji izvlači mrežu punu riba, žuljeve na prstima težaka koji samo naoko jednostavno obrađuje svoje masline…i njegovu ženu, koja iz pregače vadi svježu grančicu origana da mu na kraju dana začini skromno jelo, utapajući suze u snovima o nekim boljim i jednostavnijim životima.

Dalmatinska, mediteranska prehrana divna je zbog svoje jednostavnosti (da ne kažem skromnosti), a najviše se ističe okusima i to naročito soli, maslinovog ulja i aromatičnog bilja. Nema obroka u ovakvom tipu prehrane koji na jeziku ne ostavlja dojam zdravlja i nekih prošlih, jednostavnijih vremena.

*Ima li istine da je dalmatinska pršut neprikosnovena jer se suši na najboljem vetru. Ne bi bilo loše da nam ispričate priču o tome jer će ovo čitati i stranci. Ako se setite još neke zanimljive priče o maslinama, siru, nekoj specifičnoj ribi… pišite nam i o tome.

Netko će drugi možda imati realno, znanstveno objašnjenje temeljeno na činjenicama i faktima, međutim meni je dovoljno zatvoriti oči i zamisliti hladne, dalmatinske bure. Živote i memorije koje nošene vjetrom šibaju pršute, obješene same na nekom tavanu. Hladne prste vjetra koji agresivno probijaju pore i klize vlaknima proteina, kradući im vodu i život. Okus takvog mesa na kraju procesa, ne da se opisati rječima.

„De gustibus non est disputandum“, rekli bi stari latini. Činjenica je da je tradicija proizvodnje najboljih pršuta vezana uz mediteranske zemlje (Portugal, Španjolska, Francuska, Italija, Crna Gora i Hrvatska). Kako njeguški (CG) te istarski i dalmatinski, sa svim svojim atributima nimalo (po kvaliteti) ne zaostaju za najpoznatijim iberijskim Crnim papkom-Pata negra, talijanskim Prosciuto di Parma, di Modena, di San Daniele ili francuskim Jambon de Bayonne, bitno je shvatiti samo jednu razliku među njima.

O ovim potonjim, brinu se njihove matične države s pripadajućim ministarstvima, te su odavno upisani u registre europskih proizvoda EU, čime su osigurani standardi proizvodnje; od uzgoja, prerade, dužine sušenja do distribucije. Sapienti sat.

Sir je posebna priča. Hrvatska je prebogata sirevima ali je to u bitnome ne razlikuje od drugih zemalja, pogotovo u okruženju. Međutim mi u Dalmaciji, pogotovo na otocima baštinimo tradicionalnu proizvodnju vrhunskih pikantnih punomasnih sireva. Moji hvarani, na primjer, zbog konfiguracije otoka nikad nisu masovno uzgajali ovce već koze od čijeg mlijeka proizvode fantastičan mladi kozji sir, skutu i kozji sir iz ulja, koji se skoro cijelu godinu suši a prije konzumacije najčešće još jednu godinu pliva u maslinovom ulju.

*Da li smatrate da kuhinja jednog naroda zapravo mnogo govori o njemu. Na primer – način na koji žive, kakav odnos ima prema hrani, koliko je prefinjeno njihovo čulo ukusa…

U svakom kraju postoji nešto specifično vezano za hranu čime se može okarakterizirati narod tog kraja. Dalmatinci su, suprotno uvriježenom mišljenju o lijenosti  (globalno poznato: klapa sjedi ispod masline i pjeva joj da je neobrana) tokom čitave povijesti bili vrlo radišan i vrijedan narod. Tako je i tradicionalni dalmatinac započinjao svoj radni dan vrlo rano (na moru ili u polju) bez klasičnog doručka, pa mu je prvi pravi obrok bila čuvena MARENDA, između 9:00 i 10:00 h. Njena priprema  i konzumacija bila je privilegija muškaraca (žene su u pravilu bile kod kuće, brinući se o djeci i domaćinstvu) a činili su je takozvana mala jela koja su se često kratko pripremala. Bilo je tu srdela na ražnju, priljepaka na buzaru, špageta s ikrom ježa, pečenih volaka i mušula, janjeće ili jareće jetrice na kiselo, kuhanog janjećeg ili jarećeg vrata, kuhane govedine iz prvog vrenja i sl.

Sva navedena, a i slična jela su bila skromna u sastojcima ali su autori postizali savršenstvo ukusa koristeći domaće prirodne namirnice i obilje začinskog bilja koje dan danas raste svuda oko nas.

*Da li u tom smislu postoji nešto specifično na Hvaru? Da li tamošnji ljudi imaju neki poseban ritual? Koje biste hvarske specijalitete izdvojili i zbog čega? A koje dalmatinske, i opet zbog čega?

Hvar je stoljećima bio dio Venecije, odnosno Serenissime, kao glavna tranzitna luka između Venecije i dalekog Orijenta. Sukladno tome, bio je izložen mnogim dobrima o kojima je ostatak Europe u tom periodu mogao samo sanjati. Svila, začini (papar, šafran, muškatni oraščić, đumbir, cimet…) i sl. omogućili su Hvaru da već tada bude pionir, odnosno začetnik bogate kuhinje kakvu poznajemo danas.

Najpoznatije jelo koje bih istakla je svakako Gregada – riblje jelo koje se do prije tridesetak godina pripremalo isključivo u gradu Hvaru, a u međuvremenu je postalo brend hrvatske gastronomije. Samu osnovu za ovo jelo je donio neki grk (grci su se u Hvaru opskrbljivali slanim srdelama) što je vidljivo iz samog imena jela. Njen nastanak seže u četrnaesto ili petnaesto stoljeće. Već u šesnaestom, dodatkom krumpira, poprima sadašnji oblik, a jednostavnošću pripreme i puninom okusa postala je nezaobilazno jelo za sve gurmane koji posjećuju naše prostore, pogotovo uz more.
Uz bok gregadi stoje brujet (brodet), vrlo slično jelo koje se priprema od morskih plodova, crnog vina i rajčice (šalše), te nezaobilazna buzara (jedan od 3 temeljna dalmatinska umaka danas) koja se sprema s puno češnjaka, rajčicom i bijelim vinom.

U kontekstu tradicionalne Dalmacije, nemoguće je izostaviti Pašticadu (goveđi pirjanac), koja spada u sam vrh hrvatske priobalne kuhinje. U bodulskoj Dalmaciji, isključivo s krumpirovim njokima, priprema se uz najveće privatne i društvene fešte (slavlja), a interesantno je spomenuti da ne samo da svaki dalmatinski grad ima svoju inačicu, već svako domaćinstvo ima svoj unikatni recept (naravno, uz istu bazu). Njena povijest seže u vrijeme dolaska Venecije na hrvatsku obalu a prvi zapisi koji je spominju datirani su već u dvanaestom stoljeću. U venecijansku kuhinju Pašticada je ušla iz srednje Europe i danas se može naći u sjevernoj Italiji, ali najčešće pripremljena od konjetine. Današnji izgled i okus kojeg je moguće naći samo u bodulskoj (primorskoj) Dalmaciji, može zahvaliti namirnicama koje egzistiraju samo na tom području.

*Da li znate za neko dalmatinsko jelo koje ima zanimljivu priču (istorija, naziv, poreklo…)

Volim što me pitate ovakve stvari jer mi je povijest i u kontekstu života (a kamoli profesije) izuzetno bitna i volim da se o njoj priča i na taj način održava živom.

Nedavno sam za potrebe jednog projekta rekreirala tradicionalni meni iz perioda Hvara pod Venecijom, te sam provela dane i dane čitajući hvarski statut i zapise/knjige koje govore o ovom području. Upravo iz tog doba slijedi ova interesantna priča, o dolasku bakalara (vjerojatno najtradicionalnije blagdanske ribe) na ova područja.

Pietro Quirini se davne 1431. Godine, prevozeći na sjever teret bačvi punih malvazije, nasukao na Lofotskom otočju. Prisiljen provesti zimu s lokalnim stanovništvom (jer je njegov brod doživio havariju i tamo čekao popravak), učio je od njih pripremati bakalar, koji ga je toliko oduševio da se u Serenissimu vratio s punim tovarom, ponosan kao da dovozi najveće blago. Nakon početne averzije uzrokovane neugodnim mirisom, bakalar je, osim na brodovima, vrlo brzo zasjeo i na stolove venecijanskih gurmana. Pripremajući ga po Quirinijevim uputama, naučenih od potomaka Vikinga, suhi bakalar se kao delicija proširio po cijelom Mediteranu i ostao do dana današnjeg.

*Čitala sam nekoliko intervjua sa vama, ali volela bih iz prve ruke da čujem, kako ste vi zavoleli kuvanje? Gde ste se školovali? Da li pamtite neke karakteristične slike iz detinjstva, na primer da li se sećate kako ste posmatrali tatu dok pravi čaroliju u kuhinji…

Upravo sam nedavno na svom blogu napisala jedan mali intimni osvrt na ovu temu. Kao finale ove zadnje introspekcije (a svi znamo da ih žene, naročito račice, imaju pregršt u životu i sve slijede faze odrastanja), spoznala sam da sam zapravo zatvorila puni krug na temu kuhinje i gastronomije. Od malene djevojčice opčinjene očevim magičnim pokretima u huhinji, preko buntovne djevojke koja je mrzila kuhanje, do odrasle, zrele, mirne žene koja je s ljubavlju prihvatila ono što joj neminovno teče venama. Kada vam je otac netko kao što je moj, nije lako odrastati u „takvoj sjeni“, opterećen njegovom veličinom. On mi je godinama postavljalo ljestvice jako visoko, ali nikada kao što sam to sama sebi radila. U određenim fazama života takav pritisak je bio prevelik, srećom, sve to na kraju dođe na svoje. Shvatiš jednom da ne moraš biti nitko drugi, moraš samo biti ti. Tek sada razumijem da se naše priče isprepliću tako poetično, logično i divno – ja sam rođena da bih oplemenila njegov život, a on je rođen da bih ja danas bila ovo što jesam – njegov nastavak i produžetak, ali i potpuno unikatna, jedinstvena individua.

Školovala sam se u očevoj kuhinji, sa „malim ljudima“, na putovanjima i natjecanjima, kroz svoj golemi network ljudi iz različitih branši i zanimanja, te kroz knjige, tečajeve, seminare, internete i jednostavno život. Obožavam učenje i jedna sam od onih ljudi koja, kada im je dosadno, sjedne za kompjuter i pronađe neki novi tečaj, seminar ili mjesto koje će mi omogućiti nova znanja i spoznaje.

*Kako biste opisali sebe? Gde ste odrasli, koliko imate godina? Pročitala sam da volite poeziju, da pravite nakit…

Opisala bih se samo jednom rječju: (kreativni) multipotencijal. Ne volim etikete i ne dozvoljavam da me se trpa u ladice. Stručna sam u nekoliko profesija, imam beskrajno puno hobija, zanimacija i strasti i sva znanja koja posjedujem pretačem iz jednog u drugo i svime što znam i čemu sam vična, oplemenjujem svaku sljedeću radnju ili projekt. Teško je nabrojati što sve radim i volim pa ću spomenuti samo ono što me najduže prati: social media, fotografija, kuhinja, slikanje, izrada nakita i pisanje (naročito poezije). Uvijek su mi u ruci nekakva špatula, kist, kliješta ili penkala, te iz tih domena proizlazi najviše mojih kreacija. Strahovito sam senzibilna, osjetljiva na nepravdu i surovost svijeta, pa koristim kreiranje kao outlet, odnosno filter pomoću kojeg izbacujem tugu a zadržavam samo pozitivno. Iako sam svjesna da me mnogi opravdano zovu umjetnikom, teško mi je sebe počastiti tom rječju jer ona ipak nosi golemu težinu i odgovornost pa to ostavljam za „jednom kad odrastem“.

Odrasla sam u Hvaru, a dječja ljeta provodila u maminoj rodnoj Komiži (op.a. otok Vis), trčeči gola i bosa po stijenama, zaranjajući i izranjajući iz najdražeg jadranskog plavetnila, uvijek, uvijek sanjajući i voleći svijet, ljude i život.

U sedmoj godini je moje djetinjstvo i službeno završilo, kada su mi stavili prvu pregaču i dozvolili da prolijevam gostima juhe u krilo. Od sedme godine do danas, uz jednu sezonu prekida tokom trudnoće, svako sam ljeto u Hvaru u očevoj kuhinji. Uz njega i na takav način sam izbrusila cijeli zanat ugostiteljstva; od pranja zahoda i suđa, preko konobarenja, kuhanja, menađiranja, knjigovodstva, do vođenja kuhinje i čitavog restorana. Sa 19 sam se službeno, zbog ljubavi odselila u Zagreb, gdje i danas, 15. godina kasnije, u istom braku provodim svo vrijeme osim ljeta.

*Vi ste danas master šef, glavni ste u čuvenom restoranu „Zlatna školjka“, kako biste opisali svoj radni dan? Koliko često menjate meni? I na koji način pravite isti?

Uz dužno poštovanje svim institucijama, asocijacijama i kvalifikacijama koje sam zaslužila radom i postignućima, daleko sam ja od master šefa i zaista se teško usudim tu riječ prevaliti preko usta. Izraziti sam perfekcionist i svoj najveći kritičar, tako da tek onda kada budem u stanju producirati makar osnovno iz svake kuhinje svijeta – možda se budem vidjela u nekoj od tih kategorija. Do tada, a bez ikakvog opterećenja ili pretenzija, ja sam zaista samo vječno dijete koje voli istraživati, igrati se i biti sretno u tome što radi.

Moj radni dan u sezoni je u pravilu hektičan kao i ostatak godine, ali ipak daleko stresniji jer sam okružena gomilom turista i stresom kojeg je nemoguće izbjeći.
Ujutro popijem kavu doma s roditeljima, odradim mailove i korespodencije koje se tiču projekata koje vodim i menađiram, prošetam pazarom u nadi da ću naći nešto interesantno za večeru, u restoranu napravim pripremu za radni dan, ručamo svi zajedno tradicionalno mediteransko-dalmatinski (ručak je u Dalmaciji najvažniji obrok i uvijek se trudimo biti zajedno i na miru), odemo doma „ubiti oko“, popodne srknemo kavu na Pjaci, nakon čega odlazimo u restoran „na novu šihtu“. Nakon posla prošetamo, odradimo „dekompresiju“ i odlazimo na spavanje. Nedjeljom preskočimo ručak u restoranu i odemo na kupanje svi zajedno (toliko o tome „blago ti se, u Hvaru si, kupaš se svaki dan“ :)) Sezonski posao je daleko teži od posla na kopnu koji traje 365 dana, jer je u svakom sezonskom, ljetnom radnom danu, komprimiran tjedan „kopnenog“, pa je sukladno tome teško imati puno prostora za mijenjanje menija. Ujedno, kao sezonski biznis nemate stalnu „bazu klijenata“ nego ovisite o turistima koji će možda doći a možda neće, a za njih se naravno uvijek trudite osmisliti ponudu koja obuhvaća najtradicionalnije i ono po čemu ste zaista čuveni u svijetu (op.a. mediteranska, hvarska prehrana).

Presretna sam jer radim u svom prostoru, malom obiteljskom restoranu sa 24 sjedeća mjesta, što mi omogućuje maksimum slobode i kreativnosti. Prvi smo slow food na ovom dijelu Hrvatske i kao takvi poznati po svojim menuima koji nisu unaprijed definirani već ovise o dnevnoj ponudi na tržnici, mojoj inspiraciji i vašim željama. Mislim da sam među rijetkim chefovima koji imaju mogućnost (u sezonskom tipu poslovanja) dizajnirati jela na licu mjesta i zaista se „igrati u kuhinji“.

*Koje osobine jelo mora da ima da bi bilo savršeno?

Samo i isključivo: hrabrost i ljubav.

*Koje začinite najčešće koristite tokom kuvanja? I zbog čega?

95% jela radim sa klasičnim hvarskim začinima (origano, mažuran, menta, metvica, ružmarin, timijan, koromač, bosiljak, kadulja…) a ostatak otpada na moje najvoljenije orijentalne začine koje koristim beskrupulozno i u golemim količinama :) Ne bojim se začina i otvorena sam za sve eksperimente (i poklone sa dalekih putovanja kojima me prijatelji uredno opskrbljuju – hvala im!)

*Napomena, osim vaših slika, potrebne su mi slike i vaših specijaliteta. Molim vas, svako jelo potpišite i ako možete u nekoliko reči objasnite šta ga čini posebnim.

Fotografije (u prilogu):

  • Hvarska gregada (opis u tekstu)
  • Pašticada (opis u tekstu), u mojoj verziji sa bezglutenskim njokima
  • Zubatac pod limun, poznatiji kao carpaccio (opis u tekstu)
  • Mediteranski cheescake : Samu sebe zovem najvećim ambasadorom mediteranske, dalmatinske kuhinje, te sukladno tome za sva jela koja kreiram, biram isključivo lokalne (i sezonske) namirnice. Zbog svojih osobnih „hendikepa“ (intolerancija), u većini jela, a naročito u desertima koje obožavam, izbjegavam korištenje glutena, laktoze i šećera, pa tako i u ovom.
  • Molekularni čoko mousse (po originalnom receptu oca molekularne gastronomije Hervéa This-a) U slobodno vrijeme najviše volim eksperimentirati s molekularnom gastronomijom, mijenjajući namirnicama oblik, izgled i okus, te tako provocirajući psihološki moment neočekivanog na tanjuru. Ovdje doduše nema ničeg neobičnog u izgledu i okusu, osim što je mousse napravljen od samo dva sastojka: čokolade i vode
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestEmail this to someone

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>